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Le jardin saveur

Saveur et valeur alimentaire des variétés potagères

Saveur et valeur alimentaire sont le résultat de la croissance harmonieuse des plantes. C’est pourquoi, saveur et valeur alimentaire vont de pair : ce qui est bon nous nourrit bien.

Si on compare les légumes de variétés modernes, et en particulier de variétés hybrides F1, avec ceux de variétés traditionnelles ou de variétés sélectionnées pour la bio, on constate que les plantes de variétés récentes sont généralement plus vigoureuses et poussent plus vite que celles de plantes de variétés traditionnelles. Celles-ci ont souvent moins de vigueur pendant leur jeunesse mais elles se rattrapent en fin de vie lorsqu’elles élaborent les substances nutritives qui nous nourrirons et les substances qui leur donnent leurs arômes et leurs saveurs.

Les études sur le sujet sont rares car les sélectionneurs publics ou privés ne tiennent pas à montrer que les variétés récentes donnent généralement des légumes de moins bonne qualité. Des sélectionneurs biodynamistes allemands ont fait une étude comparative des variétés de carottes dont ils ont analysé la composition. Le résultat est le suivant :

  • La variété hybride contient moins de matière sèche et donc davantage d’eau : ce n’est pas très avantageux d’acheter de l’eau au prix du légume ! En outre, un légume plus riche en eau se conservera moins longtemps.
  • La variété hybride contient plus de nitrates et moins de protéines. Chez les plantes, les nitrates se transforment, en fin de vie, en protéines. Cette transformation est plus complète dans les légumes de variétés traditionnelles ou de variétés sélectionnées au champ par les biodynamistes.
  • Il en est de même pour les sucres : moins de monosaccharides (sucres simples) dans les légumes de variétés traditionnelles et davantage de sucre complexes.

Cette étude signifie que les variétés traditionnelles et les variétés biodynamiques vont plus loin que les variétés hybrides dans le processus de maturation et d’élaboration de molécules complexes comme les huiles essentielles qui donnent arôme et saveur à nos aliments. Autrement dit, les variétés traditionnelles produisent sans doute un peu moins de quantité mais davantage de qualité. Bien entendu, on ne peut pas généraliser à partir du résultat d’une seule étude et nous souhaitons que d’autres études soient menées pour voir si ces résultats se confirment.

+ d'infos sur cette étude.

+ d'infos sur les variétés biodynamiques.

De quoi élaborer de nombreux plats tout au long de l’année !!

Comment récolter le maximum de saveur ?

Le matin la sève monte dans la partie aérienne des plantes ; entre midi et 14 heures elle s’arrête ; l’après midi, elle redescend vers les racines.

  • Légumes feuilles (chicorée, épinard, laitue,..) : récolte le matin et après quelques heures ensoleillées pour avoir moins de nitrates s’il s’agit de légumes jeunes, ou sinon dans la rosée. Ils se conserveront ainsi plus longtemps. Récoltés l’après midi, surtout quand il fait chaud, les légumes feuilles fanent plus vite.
  • Légumes racine : récolte l’après midi ; les racines se conserveront plus longtemps.
  • Plantes aromatiques : après quelques heures de soleil, donc plutôt en fin de matinée ou en début d’après midi.

Voir notre recette : saveur du potager.

Des variétés savoureuses

Pour vous régaler, voici une liste de nos variétés - selon nous - les plus savoureuses :

Aubergine blanche Dourga,

Betterave rouge Robuschka (variété Kultursaat),

Carotte marché de Paris

Carottes Narôme et Rodelika (variétés Kultursaat),

Chicorées frisées grosse pommant seule et de Ruffec,

Chicorée scarole en cornet d’Anjou,

Chicorée endive de Bruxelles race Dura,

Chicorée pain de sucre,

Chou cabus Dowinda (variété Kultursaat),

Chou cabus d’hiver de Vaugirard,

Chou rouge Rodynda,

Chou de Bruxelles de Rosny,

Chou branchu à jets pourpres,

Chou-fleur Odysseus (variété Kultursaat) et romanesco,

Chou rave Lanro et Azur star,

Chou de Chine Granaat (Pé-tsaï),

Concombre marketmore,

Courgettes Zuboda (variété Kultursaat) et black beauty,

Courge sweet dumpling (= Patidou) et delicata,

Courge à graines nues,

Courge musquée butternut,

Epinard géant d’hiver race Verdil,

Fenouil doux précoce d’été,

Fève red Epicure et hangdown grünkernig,

Haricot nain mangetout violet purple teepee,

Haricot nain à écosser flageolet rouge,

Haricot mangetout à rame à cosses violettes et Weinlanderin,

Haricot à rame mangetout et à écosser princesse perle,

Laitues pommées reine de mai et merveille des quatre saisons,

Laitue batavia Pasquier,

Laitue à couper Radichetta,

Laitue romaine chicon des Charentes,

Mâche verte de Cambrai,

Maïs doux golden Bantam et super doux hâtif Damaun (sélection Sativa Rheinau),

Melon petit gris de Rennes,

Navet jaune boule d’or,

Oignon cuisse de poulet du Poitou,

Panais Aromata (variété Kultursaat) et tender and true,

Persil commun,

Persil tubéreux,

Physalis pubescent,

Poireau jaune du Poitou et d’hiver St Victor,

Poirée verte à couper,

Pois merveille de Kelvedon,

Pois demi-rame mangetout croquant Delikett,

Poivron doux rosso duemille et Pantos (variété Kultursaat),

Potimarron red kuri,

Potirons bleu de Hongrie, buttercup et marina di Chioggia,

Radis rond écarlate Sora, radis rose Pontvil, radis rose brünner riesen,

Radis violet de Gournay,

Tomate cœur de bœuf,

Tomates rose de Berne, Brandywine, noire de Crimée et black prince,

Tomate cerise miel du Mexique, raisin vert et rouge ronde sucrée,

 

Nos condimentaires préférées

Basilics grand vert, à large feuilles et marseillais,

Cerfeuil commun,

Ciboulette commune,

Cresson alénois,

Livèche,

Marjolaine annuelle,

Roquette cultivée.

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